哪里可以學到刀工技巧,？

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要說起刀功，肯定是廚師學校或者酒店的廚房了,，這樣學的很快,，下面給大家介紹一下刀功的技巧

做一個廚師你首先得了解、掌握,、刀怎么下手,，有什么講究。

（一）原料的初步加工及要求

1,、刀工的意義刀工就是根據(jù)烹調或食用的要求,，使用各種不同的運刀方法，將烹飪原料或食物加工成一定形狀的操作過程,。刀工的基本要求是什么,？

改切菜肴原料時要求做到：

（1）必須粗細厚薄均勻，長短相等,，不論是絲,、條、段都必須達到這個要求,，才能烹制出味美適口的菜肴。如果厚薄不一,、粗細不均,，就必然影響入味，同時在烹調中細的,、薄的先熟,，粗的厚的不熟；如厚的熟了,，薄的就老了或焦了,；厚的不熟，不僅不能吃,，而且還是一種浪費,。

（2）必須清爽利落，不可互相粘連,。在刀技操作時,，不論在條與條之間，絲與絲之間,，塊與塊之間,，必須截然分開，不可藕斷絲連,，似斷非斷,，相互粘連，這樣就會影響菜肴質量。（3）必須符合烹調方法及火候,。在原料改刀時,，要首先注意菜肴所用的烹調方法。如炒,、爆烹調法都采用急火,，操作迅速、時間短,，須切薄或切細,。對于燉、燜,、煨等烹調法所用的火候都小,，時間長，有較多的湯汁,，原料切的段或塊要大些為宜,，如過小在烹調中宜碎，影響質量,。

（4）必須掌握原料性能,。改刀時，要在了解原料質地老嫩,，紋路橫豎的基礎上,，采用不同的方法。一般質老的多采用頂紋路切,，質嫩的多采用斜紋路切,。

（5）注意菜肴主輔料形狀。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配,，在改刀時,，必須注意主輔料形狀，要切得恰當調合,，一般是輔料服從主料,，而且輔料要小于主料，才能突出主料,，襯托主料,。

（6）合理利用原料防止浪費。在改切原料時,，必須掌握大材大用,，各得其所的原則。使用原料要精打細算,，刀技方法得當,，加工成品要美觀,，整齊。因此,，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術要領,。

2、什么是切,？切的運刀技法有幾種 切的刀工技術,，使用于無骨原料，刀具都是利用大小方刀,，刀面垂直推拉,、上下運動作功，故稱為切,。這種刀法用途廣,、技術性強。必須掌握基本功,，才能正確運用切的刀工技術,。由于原料性質和烹調要求不同，又分：直切,、推切,、拉切、距切,、鍘切,、滾料切、抖切等七種刀技,。

3、什么是直切直切,，又叫直刀切,，適用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是運刀筆直,，故稱直切,。如切青紅蘿卜絲、白菜絲等,。

4,、什么是推切 推切刀技是切無骨薄小的原料，刀的運動是由內(nèi)向左前方推動作功,，故稱“推切”,。

5、 什么是拉切 拉切刀技適用于韌性較強的無骨動物性原料,，因韌性強的原料筋腱較多,，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理,。這種刀技作功時,，將刀對準被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱“拉切”,。

6,、什么是鋸切鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料,。一般都是切大片,，運刀方法是，切料時用力較小,，落刀慢,，推拉結合的刀工技法，如拉鋸一樣,，故稱“鋸切”,。如切白肉片、涮羊肉片,。面包片等都用鋸切刀技,。

7、什么是鍘切顧名思義,，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法,，專用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種,，一是右手握刀柄,，左手握刀背前端，先把刀尖對準物體要切的部位按住,，勿使刀滑動,，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷,；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上,，右手握住刀柄、左手按刀背前端,，兩手同時或交替往下按,，鍘斷被切物，故稱“鍘切”,。

8,、什么是滾料切在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動,，故稱“滾料切”,。

9,、什么是抖切抖切是一種特殊的刀工技術，施刀方法是在切各種凍制菜肴時有節(jié)奏地抖動刀具,，故稱“抖刀”,。這種刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形狀,。

10,、什么是劈劈又稱砍。主要用于大型,、帶骨的原料開片的刀工技術,，施刀方法根據(jù)原料的大小，分為直刀劈,、跟刀劈,、拍刀劈三種。

11,、什么是跟刀劈,？它適用于哪些原料 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀與原料同時起落的一種刀法,。它適用于一次不易劈斷,，需要連劈兩、三次才能劈斷的原料,，如豬肘子,、豬頭等。