開(kāi)飯店和做餐飲最重要的一點(diǎn)就是食品的安全和衛(wèi)生,，因此每個(gè)干餐飲的人都從業(yè)的第一天起就把食品的安全和衛(wèi)生放在第一位，這是每個(gè)干餐飲的人都必須要遵守的職業(yè)操守,。
現(xiàn)在社會(huì)上有些人對(duì)于餐飲行業(yè)有一種誤解,，就是質(zhì)疑餐飲企業(yè)的后廚衛(wèi)生，尤其是對(duì)于肉菜類的洗滌問(wèn)題,，今天就來(lái)跟大家嘮一嘮餐飲后廚的那些事,。
1.飯店每天的工作流程飯店每天早上會(huì)由采買或老板去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)菜，這個(gè)工作是比較辛苦的,，需要每天的凌晨就趕到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),，然后選購(gòu)新鮮的食材帶回店里。
帶回店里的食材需要由后廚的打荷人員或廚工進(jìn)行分門(mén)別類的清洗和加工,，然后擺上飯店的展臺(tái),，青菜和肉類都要進(jìn)行分別的清洗和摘洗，因?yàn)閿[上展臺(tái)的半成品菜如果賣相不好會(huì)影響菜品的銷售,。
飯口客人進(jìn)店點(diǎn)菜以后,，由服務(wù)員把菜單交給后廚，然后砧板上的人會(huì)開(kāi)始切配下料,，然后交給灶上的師傅炒制,，最后成品再由打荷的人員擺放好后交給服務(wù)員端給用餐的客人。
飯店里的生熟砧板是需要分開(kāi)使用的,，洗菜池和洗碗筷的水池也是要分開(kāi)的,，而且飯店在取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照和健康證時(shí)有幾個(gè)硬性規(guī)定:
①.必須要有上下水:因?yàn)轱埖甑慕?jīng)營(yíng)講究的是以水為凈，飯店里沒(méi)有上下水是不會(huì)被允許經(jīng)營(yíng)的,，也不會(huì)發(fā)給營(yíng)業(yè)執(zhí)照的,。
②.必須要有消毒設(shè)備:飯店里現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)必須要有消毒設(shè)備，否則是不會(huì)允許開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)的,，尤其是高檔的飯店更是如此,。
③.從業(yè)人員必須持證上崗:飯店的從業(yè)人員必須持有食品加工健康證才可以上崗，而且衛(wèi)生防疫部門(mén)會(huì)不定期的進(jìn)行抽查,，主要目的就是為了保證就餐顧客吃的安全和放心,。
2.飯店的肉,、菜從來(lái)不洗純屬無(wú)稽之談飯店里對(duì)于食物的衛(wèi)生要求是很高的，尤其是一些上規(guī)模的飯店,，洗菜和清理食材都由專門(mén)的人員負(fù)責(zé),，而且這些肉菜有的還需要進(jìn)行留樣，以備發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)供有關(guān)部門(mén)檢驗(yàn),。
飯店的肉,、菜不洗，端上桌以后顧客吃出問(wèn)題或者上面出現(xiàn)不潔的情況,，在消費(fèi)者自我維權(quán)意識(shí)這么強(qiáng)的今天,，這樣的菜品不僅顧客不會(huì)付錢，而且飯店的經(jīng)營(yíng)者不僅會(huì)損失聲譽(yù),，還很有可能會(huì)被對(duì)方索賠,，現(xiàn)在每個(gè)消費(fèi)者都知道遇到這樣的不潔食物會(huì)撥打12315維權(quán)熱線，如果這樣飯店根本無(wú)法經(jīng)營(yíng)?，F(xiàn)在別說(shuō)肉、菜不洗里面有灰燼或蟲(chóng)會(huì)被顧客拒絕付款和投訴,，即使有跟頭發(fā)顧客也可能會(huì)要求退菜和免單,，因此任一飯店都不會(huì)敢拿自己的聲譽(yù)和利潤(rùn)來(lái)冒險(xiǎn)。
飯店里的從業(yè)人員也是吃飯店里的飯菜,，雖然有專門(mén)的員工餐,，但是食材來(lái)源和制作流程都是一樣的。
說(shuō)飯店肉,、菜不洗的人,，基本上都是沒(méi)有接觸過(guò)餐飲行業(yè)，或者是對(duì)這行不了解的憑空臆想,，試問(wèn)哪家飯店開(kāi)業(yè)不是為了盈利的,，不怕因?yàn)椴似返臐崈舫潭榷绊懙阶约猴埖甑穆曌u(yù)?
3.飯店里的飯菜為何很少吃壞肚子飯店里的飯菜所選的食材基本都是當(dāng)天選購(gòu)的食材，尤其是海鮮類食材不是鮮活的是不敢上桌的,，尤其是大型飯店的食材都有專門(mén)的質(zhì)檢和品控人員進(jìn)行把關(guān),，不好的食材是不敢端給消費(fèi)者的。
飯店里烹制菜品最主要的一點(diǎn)就是用油量特別大,，很多的食材都是要經(jīng)過(guò)高溫烹煮的,，高溫可以殺菌這是一個(gè)人所共知的常識(shí)，而且飯店里的保鮮技術(shù)也要比家庭好上很多,。
飯店的涼菜都是現(xiàn)場(chǎng)制作的,，而且大型酒店都有專門(mén)的涼菜間，這是要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒的,，因此這里的菜品首先保證的就是潔凈,、安全和衛(wèi)生,。即使是一些腌漬類菜品都是低溫冷藏保存的，因此食品安全是得到保證的,。
結(jié)語(yǔ):飯店里的肉,、菜清洗和加工可能要比大多數(shù)家庭還要仔細(xì)，因?yàn)槭称钒踩l(wèi)生是飯店立足的根本,，如果有顧客吃出問(wèn)題,，那么飯店的經(jīng)營(yíng)者很有可能經(jīng)營(yíng)不下去，因此任何飯店的經(jīng)營(yíng)者都不敢拿自己的飯碗來(lái)輕試,，這也是飯店就餐很少會(huì)有吃了出現(xiàn)問(wèn)題的原因,。
用濃鹽水泡一天的目的,，是讓木頭表面帶有鹽分,，鹽是吸潮的，可以防止木頭干燥開(kāi)裂,。
泡完拿出來(lái),，燒熱一鍋油，等涼到70度左右了,，涂抹菜板表面,，靜置一會(huì)兒，再涂,，多涂幾次,。
等油吸得差不多了,，用紙把油抹干，菜板就可以用了,。
此外,，如果菜板要長(zhǎng)期不用，也要涂好油平放保管,。
2,、將菜板平放于支架上。雙面涂抹菜油,，晾干后再反復(fù)涂抹,，直到菜油入木三分，達(dá)到飽和狀態(tài),。接連數(shù)天,，耗油視菜板大小而定，一般僅花250克以上,。
經(jīng)菜油處理后,，無(wú)論時(shí)間多長(zhǎng)，菜板都不會(huì)裂,。
資料拓展
菜板即砧板,，是墊放在桌上以便切菜時(shí)防止破壞桌子的木板?？谡Z(yǔ)叫菜板,，書(shū)面語(yǔ)謂之砧板,。以前菜板以木塊為主,，但因容易耗損，近來(lái)大多以塑料為材料澆鑄,。
保持菜板衛(wèi)生的小竅門(mén)
1.生熟分開(kāi)
菜板
由于生菜上有較多的細(xì)菌和寄生蟲(chóng),，因此，菜板不可避免地要受到污染,，如果再用這樣的菜板切熟食,，就會(huì)使熟食污染。最好備兩塊菜板,。稻殼本身具有較強(qiáng)的抑菌和殺菌功能,，在制作過(guò)程中還添加了微量超強(qiáng)殺菌功能的的納米銀單質(zhì)很好地預(yù)防了細(xì)菌殘留，加上硬度高易清洗,，保證了在切換食物時(shí),，不會(huì)有污垢殘留在砧板上。
2.保持清潔
傳統(tǒng)菜板用過(guò)后,，用硬板刷和清水刷洗,，將污物連同木屑一起洗掉,。如果留有魚(yú)、肉等腥味,，可用溶有食鹽的洗米水或洗滌靈洗擦,，然后再用溫水洗凈。不要用開(kāi)水燙,，因?yàn)槿饫锏牡鞍踪|(zhì)殘留在菜板上,，遇熱就凝固起來(lái)，不易洗凈,。洗過(guò)后豎起晾干,。
竹木菜板用一段時(shí)間后，可用菜刀將菜板上的木屑刮削一下,，或用木工刨子刨削,，使菜板污物徹底清除，并可使菜板保持平整,，便于使用,。
3、菜板一般為木制的,，由于木制的菜板有拼縫或蟲(chóng)蛀孔,，容易滋生病菌，所以要經(jīng)常洗刷或用開(kāi)水澆湯,，以保持菜板清潔衛(wèi)生,。
4、炎熱的夏季因空氣潮濕,，菜板很容易生霉,，所以每次用完菜板，應(yīng)用潔布擦凈,，將其立放置在通風(fēng)處晾干,；
5、若菜板已生老霉,，可將菜板放在淘米水中或放洗滌劑等擦洗,，然后用清水洗干凈，立放在通風(fēng)處晾干即可,，但不要輕易將濕菜板放在陽(yáng)光下面曝曬,，以防其變形，而影響使用,。
菜板,，加工蔬菜，肉制品,，及其它食品的地方,，所用到的一個(gè)案板,。
菜板是我們每個(gè)家庭必須的，也是每個(gè)餐廳飯店都要用到的,。
竹菜板光滑耐用不變形是家庭飯店比較理想的.竹菜板比較重挺脫,竹板較硬不會(huì)掉下竹渣,竹板新鮮光滑細(xì)膩顯得干凈不容易染上其他顏色,，而且不易孳生細(xì)菌，是家用的好選擇,。
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